发酵酒能带来多元丰富的香气，蒸馏酒高浓度的酒精进鼻腔脑门又是另种感受，下面来做清香与酸甜口感的水果酒—樱桃浸泡酒。下面就来讲解樱桃酒的酿制方法及酿制需要的注意事项。 一、泡樱桃酒前，所需物料准...
发酵酒能带来多元丰富的香气，蒸馏酒高浓度的酒精进鼻腔脑门又是另种感受，下面来做清香与酸甜口感的水果酒—樱桃浸泡酒。下面就来讲解樱桃酒的酿制方法及酿制需要的注意事项。
一、泡樱桃酒前，所需物料准备
1、所需材料：樱桃 200g、蒸馏酒 400ml、冰糖 60g 、玻璃瓶 1个、75%酒精（消毒使用）；
2、 可选水果：适合核果类，如樱桃、李子、梅子、龙眼、荔枝、枇杷、蔓越莓、蓝莓等等。
二、泡酒前樱桃的预处理
1、将樱桃洗淨，去梗。清洗是为了去除樱桃表面的灰尘杂质等，以自来水清洗即可。而先清洗再去梗的顺序，主要是避免洗后的自来水回流至果实中，降低污染的机会。
2、挑选时主要是挑掉有破损、外观有明显变色腐败樱桃，选择结构组织完整的樱桃。主要目的是降低污染源，以及浸泡过程发生酸化或霉变的机会。
注意：清洁消毒是自制樱桃酒是否成功的关键，浸泡酒虽然不是透过微生物的作用，但操作环境与器具的清洁消毒仍是很关键的。
3、再用饮用水冲洗一次，降低野生微生物的菌相，降低浸泡过程酸败的机会。
4、去梗后再以饮用水冲洗后，沥干水分。
沥干水分，就是甩掉去除表面多余的水分，以果实拿起来不滴水为原则。因这个过程所残留的水分，会影响到浸泡用基酒的酒精浓度，如果选用较低酒精浓度的基酒如清酒，就需注意被稀释掉的酒精部分，因低浓度的酒精除了抑菌效果较差、易造成酸败外，于浸泡酒中所需要的渗透压也会降低，萃取效果就相对较低了。然若选用的基酒为40%，对于水果摸起来还湿湿的感觉就可不用太在意。
三、加入基酒
1、将樱桃放入发酵瓶
（1）瓶罐使用前，需以75%酒精消毒或以沸处进行热消毒。
（2）尽量选择宽口的密封罐，方便过程的操作，以及避免于浸泡过程酒过度的氧化。
2、加入基酒，比例为樱桃：酒=1：2
（1） 此部分1：2的比例是可以调整的，也许1：1，也许1：1.5，依各家配方，除了水果香气浓度的考量外，主要需考虑的是最终的酒精浓度是否足够。
一般以40%的基酒，以樱桃：酒=1：2比例进行，因浸泡时间短，水果用量相对少，酒精浓度又足够。这样的比例于最终成品时的酒精浓度约少掉1/3，维持在25%以上。
四、上盖密封。
浸泡酒的浸泡过程，主要是透过物理的溶质传递作用，而不是透过微生物发酵。所以没有微生物发酵过程明显产气的现象。因而要考虑的是避免过多氧气，造成酒的过度氧化，或外部微生物的污染，因此盖子是否有密封就很重要了。
浸泡萃色，约一个月左右时间。以家酿者而言，颜色的变化、香气强度与口感是判断浸泡时间较好的指标。呈现好的颜色仅需二个星期，但口感上还不够强烈，故建议放置一个月的时间。
浸泡时间该如何决定呢？
浸泡酒主要是由各种溶质之浓度差异变化，在果肉与酒液间交换传输，当想要的主要物质，如水果的颜色、香气、酸度等在酒液中达到平衡时，就已经完成浸泡了。
通过分析化学的方法，可滴定酸的含量是否接近平衡，作为浸渍时间的指标，或Lab质的数值来判断浸泡过程中颜色的变化，甚至酒液中的酚类化合物含量，酚类化合物会随萃取时间而增加，对于酒的颜色、风口和涩味有直接影响，高浓度酒精对酚类化合物也会有较强的萃取能力，含量太高将影响颜色与风味使品质降低。
五、开盖饮用
经过一个月的时间，已经可以将果肉与酒液取出，加点冰块饮用。此时的樱桃酒，酒感较重，带着清香，无甜味，适合喜欢酒感的朋友。
加糖，糖的含量约是酒液体积10-20%的糖，及少许柠檬汁（约10-15ml）。
如喜欢酒感较为滑顺，又想吃到甜甜带酒气的樱桃果肉，可于此时加入约60g（400 ×15%）的冰糖，多放一个月即可。
浸泡酒的糖度，可依个人喜好调整。而我们也知道糖酸比对口感的影响很大，因此当糖度增加时，酸也可适当添加，使口感更为提升。
另一方面，补糖对酒精浓度而言，有稀释的效果，就酒品保存来说，加点柠檬汁会降低酒的pH值，如此赋予多个抑制微生物生长的因子，就可降低果酒变质的机会。
以上就是关于樱桃酒的酿制方法步骤、比例、与时间的相关讲解及自制的注意事项。
